Furmagina da Varés

C’era una volta, nella stalla dei più fortunati, una o qualche mucca che contribuivano al benessere famigliare fornendo il latte e la carne in cambio di una sana alimentazione a base di fieno ed erba fresca.

Il latte veniva in parte bevuto fresco la mattina per colazione ed il resto dato ai vicini di casa o al lattaio che passava per la raccolta. Se ne poteva conservare una parte che veniva versata in una larga bacinella e lasciata riposare per una giornata durante la quale la panna affiorava in superficie ed il latte acidificava. La panna veniva allora raccolta dalla superficie della bacinella e messa in un fiasco o, per i più attrezzati, in una penagia per la produzione di un ottimo burro. Il latte veniva lasciato lentamente acidificare ed eventualmente veniva aggiunta una piccola dose di caglio in modo da favorirne la coagulazione. La cagliata così ottenuta detta anche ‘quagiada’ veniva raccolta in un fagotto lasciato appeso a sgocciolare per una giornata al termine della quale era pronta la Furmagina. Impastata e salata era subito pronta per il consumo. La semplicità e le ridotte operazioni necessarie alla produzione del formaggio consentono di ottenere un prodotto molto nutriente e ricco di tutti i principi nutritivi del latte.

Il formaggio veniva consumato fresco ed immediatamente, al naturale o impastato con altri ingredienti. Era possibile anche lasciare maturare la Furmagina per qualche settimana ottenendo il Sancarlin dall’ aroma e sapore estremamente pronunciati.

Tutt’ oggi la Furmagina viene prodotta esclusivamente dal fresco latte del Varesotto combinando una lenta acidificazione naturale del latte con una piccola aggiunta di caglio. Il formaggio viene quindi impastato a mano con sale, confezionato ed immediatamente posto in vendita.

Produttore: caseificio della Ditta Norden s.a.s. via G. Marconi, 4 - 21018 Osmate (VA)

Autorizzazione sanitaria: decreto n. 68918 del 03 dicembre 1997 del Direttore Generale della Direzione Sanitaria della Regione Lombardia

Numero di riconoscimento dell’ impianto dello stabilimento di trasformazione: 03/480

Denominazione del formaggio: Furmagina da Varés.

Materia prima: latte vaccino fresco raccolto in provincia di Varese pastorizzato non standardizzato.

Tecnologia di lavorazione: al latte dopo il trattamento termico  vengono aggiunti i fermenti specifici selezionati per questo tipo di formaggio e viene quindi  aggiunta una piccola quantità di caglio che contribuisce alla coagulazione del latte.

La mattina successiva la cagliata viene scaricata dalla caldaia su un tavolo spersole sopra il quale sono state precedentemente disposte delle stuoie ed un telo che rispettivamente favoriscono il drenaggio del siero di latte e trattengono la cagliata. Dopo alcuni rivoltamenti del formaggio e raggiunto il desiderato grado di umidità, la Furmagina viene impastata con sale da cucina, confezionata  e raffreddata in cella frigorifera.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: formaggio dal colore bianco, pastoso, aromatico e gradevolmente acidulo, incartato come un panetto di burro del peso di 200-250 grammi.

Uso: può essere consumato tal quale o condito con olio, aceto e cipolla.

Durata: il formaggio ha una durata di 14 giorni dopo la consegna.

Calendario di produzione: tutto l’ anno.

Controlli: secondo quanto previsto dal D.P.R. n. 54/97.

Imballo: vaschetta sotto vuoto da 3 pezzi da circa 700 grammi.

Dimensioni: cm.19 x 14, altezza cm.4,5.

Ingredienti: latte, caglio e sale.