La trasformazione del latte in formaggio è il risultato di un’ operazione che da un lato ci consente di gustare tutta una serie di prodotti caseari e dall’altro permette di ‘allungare’ la durata del latte. Così dopo la mungitura possiamo bere del latte fresco e mangiare i formaggi freschi per qualche giorno dopo la produzione. Se si vuole però conservare il latte ulteriormente, da qualche settimana fino a qualche anno, il latte deve essere sottoposto a poche operazioni supplementari rispetto a quanto svolto per la Formaggina. Un risultato di queste operazioni è la Toma, ottenuta dal latte fresco del varesotto lavorato artigianalmente in modo tale da avere un prodotto che si possa conservare per diversi mesi dopo la produzione. Il formaggio Toma permetteva quindi di disporre di prodotto anche nel periodo di asciutta quando cioè la mucca durante l’ ultimo periodo di gravidanza non produceva più latte per disporre di tutte le proprie risorse per portare a termine la gravidanza. Le tecniche e gli attrezzi necessari per la produzione della Toma si differenziavano da quelli usati per la Formaggina in quanto era richiesto un riscaldamento del latte, la coagulazione con caglio naturale, la rottura della cagliata ottenuta, l’ eventuale cottura della cagliata, la formatura dentro gli stampi e la salatura del formaggio. La Toma veniva quindi posta a stagionare in cantine o grotte naturali per un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese. Durante questo periodo le forme di formaggio venivano rivoltate e ripulite e la Toma lentamente si arricchiva nei sapori e nei profumi del latte fresco dalla quale era stata prodotta.

Ancora oggi la Toma Varesina viene prodotta in maniera del tutto artigianale dal solo latte fresco del varesotto e viene stagionata lentamente e senza forzature in ambienti che riproducono le condizioni delle grotte naturali. E’ un formaggio davvero artigianale ed ogni forma si presenta come unica e diversa dalle altre proponendo anche variazioni stagionali legate ai diversi foraggi che alimentano le mucche durante l’ arco dell’ anno.

Produttore: caseificio della Ditta Norden sas. via G.Marconi, 4 21018 Osmate (VA)

Autorizzazione sanitaria: decreto n. 68918 del 03 dicembre 1997 del Direttore Generale della Direzione Sanitaria della Regione Lombardia

Numero di riconoscimento dell’ impianto dello stabilimento di trasformazione: 03/480

Denominazione del formaggio: Toma Varesina

Materia prima: latte vaccino fresco raccolto in provincia di Varese termizzato non standardizzato.

Tecnologia di lavorazione: il latte dopo il trattamento termico viene raffreddato alla temperatura di coagulazione; vengono aggiunti i fermenti specifici selezionati per questo tipo di formaggio ed il caglio. Ottenuto il coagulo lo si rivolta con una spannarola e si procede al taglio manuale con uno spino. La cagliata viene quindi mantenuta in agitazione e cotta ad una temperatura di qualche grado superiore a quella di coagulazione, quindi viene scaricata negli stampi dove il formaggio sosta per la stufatura fino alla mattina successiva. Le forme vengono allora tolte dagli stampi ed immerse in salamoia. Terminata la salatura le forme vengono poste ad asciugare e quindi riposte sulle scaffalature per la stagionatura.

Stagionatura: da 4 a 12 settimane a secondo della pezzatura e del periodo dell’ anno; durante questa fase di produzione le forme vengono rivoltate e pulite una volta alla settimana.

Caratteristiche del prodotto finito: formaggio a crosta fiorita, si presenta al taglio di colore paglierino più o meno carico a secondo delle stagioni, gradevole al gusto, con una diffusa e minuta occhiatura. Il peso delle forme: circa 2 kg.

Uso: formaggio molle da tavola.

Calendario di produzione: tutto l’ anno.

Controlli: secondo quanto previsto dal D.P.R. n. 54/97.

Ingredienti:Latte, caglio e sale.

Durata del prodotto: 60 giorni.

Forme incartate da circa kg. 2

Diametro della forma: altezza ca. cm. 8, diametro ca. cm.19.

Nostro codice interno: 686