Gorgonzola dop Latte Varese

Dal 31 ottobre 2001 (G.U. n.254 del 31.10.2001) il territorio della provincia di Varese è stato inserito tra le zone di produzione e stagionatura del formaggio DOP Gorgonzola.Tale riconoscimento è avvenuto su istanza della Camera di Commercio di Varese che, presentando alcune motivate osservazioni alla proposta di modifica del disciplinare di produzione della DOP Gorgonzola, ha ottenuto l’assenso del Ministero delle Politiche agricole per l’inserimento della provincia di Varese. L’esclusione del territorio provinciale precludeva alle ditte varesine non solo la produzione e la stagionatura ma anche il semplice confezionamento del prodotto. La produzione e la stagionatura del formaggio tipo gorgonzola in questa zona denominato “stracchino” venivano effettuate nella provincia di Varese fin dal secolo XIX; la stagionatura avveniva per lo più in alcune grotte ubicate in Valganna ed in particolare due ditte, la Castelli Industrie Casearie S.p.A. di Gemonio e la Campitoti di Casciago emersero nella produzione di tale formaggio a datare dagli anni ’30 del ‘900. La stagionatura, non esistendo ancora frigoriferi o impianti di raffreddamento artificiali, avveniva appunto in grotte naturali e/o scavate nelle zone pedemontane, dove in effetti si verificavano condizioni ambientali che permettevano una buona stagionatura, soprattutto nella fase finale di affinamento, prima del consumo. Il prodotto ebbe sempre un’apprezzata rilevanza nel Varesotto, nella considerazione della spiccata qualità del latte utilizzato, prodotto dagli allevamenti della provincia di Varese.

1 - Nome del prodotto: FORMAGGIO GORGONZOLA DOP LATTE VARESE , certificato C.S.Q.A. N. 327

2 – Descrizione del prodotto:

     2.1 Caratteristiche fisiche:

            a) forma:cilindrica scalzo alto e diritto con facce piane, recanti impresso il marchio di

                origine ed il numero identificativo del caseificio produttore;

            b) dimensioni: altezza 15 – 19 cm. Diametro 28 – 32 cm.;

            c) pesi: Kg. 11,5 – 12,5

            d) crosta: struttura e aspetto ruvida grigio-rossiccia senza screpolature o spaccature,

                consistenza: resistente, elastica, spessore: 2 – 5 mm.;

            e) pasta: formaggio a pasta cruda struttura unita di colore bianco o paglierino, screziata

                per sviluppo di muffe (erborinatura) di consistenza morbida – cremosa;

    occhiatura assente.

    La ruota è una forma intera tagliata a metà formante due dischi;

    l’ottavino è una forma intera tagliata in otto spicchi;

    il porzionato da gr.200 a peso fisso è confezionato in vaschette sigillate con film plastico

                personalizzato.

2.2 Caratteristiche chimiche:

      a) tenore minimo estratto secco 45%

      b) tenore massimo in acqua 55%

            c) tenore minimo grasso sul secco 48%

      d) sale   1,5%

      e) pH  6,7

2.3 Caratteristiche nutrizionali valori medi per 100 gr.

      Energia kcal 330 / kj 1375

      Proteine           gr. 19

      Grassi              gr. 26

      Carboidrati      gr. 0

      Calcio              mg. 420

      Fosforo            mg. 360

      Potassio           mg. 120

      Colesterolo      mg. 70

2.4 Caratteristiche organolettiche:

      a) crosta: colore grigio rossiccia

      b) pasta: colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura)

      c) sapore leggermente piccante, caratteristico.

  3 – Produzione

      3.1 Ingredienti: latte, caglio e sale.

      3.2 Lavorazione: il gorgonzola viene prodotto tutto l’anno dalla Latteria Sociale di Cameri

            con latte vaccino intero proveniente da una o più mungiture in stalle del Varesotto che

            ha subito un processo termico di pastorizzazione. Il latte destinato alla produzione di

            gorgonzola deve essere ottenuto esclusivamente da allevamenti ubicati all’interno della

            zona geografica tipica. Il latte viene coagulato in seguito di aggiunta di caglio di vitello e

            fermenti selezionati alla temperatura di circa 30° – 32° C. La cagliata ottenuta viene

            tagliata e posta quindi in stampi. Le forme così ottenute vengono salate a secco in

            superficie. La stagionatura ha la durata di 60 giorni circa in celle alla temperatura di

            circa 4° C e umidità del 90/95% e in questo periodo le forme vengono forate sulle due

            facce piane e rivoltate periodicamente. La stagionatura minima consentita è di 50 gg.

      3.3 Condizioni di conservazione:

            a) Temperatura: la temperatura di conservazione e trasporto deve essere di +4°C.

            b) Conservazione: deve essere consumato al massimo non oltre 60 giorni dalla data

                di confezionamento.

Ns codice    673 gorgonzola Varese ruota peso circa kg. 6,5        iva  4%

                    9133 gorgonzola Varese 1/8 peso circa kg. 1,5         iva 4%